Terrina di astice e caviale
Un piatto molto delicato, che richiede anche a chi lo prepara un approccio gentile e attento. Si utilizzano sette o otto astici, da cuocere in acqua bollente per due soli minuti. Poi li si apre, sistemandoli in una terrina e condendoli con un filo d’olio extra vergine, un pizzico di sale e qualche goccia di limone. A parte si prepara una gelatina con agar agar, sedano verde dell’orto e champagne, lasciandola raffreddare per una ventina di minuti. Si serve poi con il caviale ed è perfetto in apertura del cenone.
Agnoli in brodo di gallina con tartufo nero
La parola “agnolo”, che indica il tortellino fatto a mano tipico di Mantova, viene da “anello” e ne suggerisce la forma. Per il ripieno viene usato un solo tipo di carne, manzo magro, per esaltarne la purezza. Si passano in una grande casseruola cipolle, sedano e carote tagliate grossolanamente e si schiumano con brodo di carne. Si unisce poi il manzo a pezzetti, con noce moscata, chiodi di garofano, cannella e rosmarino. Si lascia cuocere per due ore coperto, in modo che il brodo irrori la carne fino a che risulterà bella morbida. Si macina a parte il manzo e intanto si frulla la verdura, passandola poi al colino e mescolandola in una casseruola con pane secco tritato fine fine in modo da darle la consistenza di un purè e aggiungendo infine il manzo tritato. A questo punto la ricetta classica vorrebbe l’aggiunta di uova per tenere insieme il ripieno, ma nella cucina della famiglia Santini la ricerca della leggerezza porta ad aggiungere solo un po’ di formaggio. Per la pasta dell’involucro la regola è che sia stesa molto sottile. Infine, gli agnoli vanno cotti e serviti in brodo di gallina. Licenza poetica dei Santini, l’aggiunta all’ultimo di tartufo nero in piccole scaglie a coriandolo, per dare ricchezza e complessità di gusto e profumo al piatto.
Cotechino e lenticchie
Un piatto di forte richiamo alla tradizione, interpretato con rispetto estremo dei sapori, in una versione leggera e attenta ai valori nutrizionali. Le lenticchie, prima di tutto, da lasciare in ammollo per una notte e poi da cuocere a fuoco bassissimo per 20/25 minuti al massimo. Il loro contenuto di ferro e magnesio deve infatti restare intatto. La cottura avviene insieme ad un soffritto di carota, sedano e porro tagliato finissimo che con la sua sapidità sostituisce il sale e crea con le lenticchie un connubio gustoso e delicato. Il cotechino, rigorosamente di produzione locale e senza polifosfati, va lasciato cuocere per almeno due ore in acqua senza sale. Si termina la cottura poi in un fondo di verza preparato in una grande padella di rame che avrà l’effetto di sgrassarlo e renderlo leggerissimo. Il piatto unirà così il profumo di verza e del porro, il sapore del cotechino e le proprietà nutritive delle lenticchie che con i loro sali minerali aiuteranno la digestione.
Torta margherita con zabaione caldo
Semplicità con una sontuosa e calda nota di festa per il dolce. La torta margherita o, in alternativa il classicissimo panettone, da irrorare con una crema di zabaione servito caldo.