30 anni di Joia

Domenica 29 settembre, dalle 14 alle 22, il ristorante Joia ha festeggiato i suoi primi 30 anni, nel segno di una cucina vegetariana gourmet. Una giornata speciale, nella quale era presente anche l’arte: dalla musica, alla pittura, alla poesia. Di seguito l’intervista con il fondatore di Joia, Pietro Leemann, lo chef dell’armonia tra corpo, mente e natura.

il suo è il primo ristorante vegetariano gourmet in Europa insignito di una stella Michelin. E, ad oggi, anche l’unico…
E’ così: Joia è il frutto di un progetto nato nel 1989, un periodo in cui sembrava impensabile dare vita a uno stile di cucina vegetariano e di alta qualità. Era qualcosa di totalmente nuovo, tanto è vero che mancavano persino i parametri per giudicarlo. E’ stato un lavoro impegnativo e rigoroso, una ricerca continua, con una qualità che parte dagli ingredienti, scegliendo prodotti biologici di stagione, locali, direttamente dai contadini e che ci ha portati ad avera anche un orto nostro. E’ una scelta di benessere, perché il cibo ha importanti influssi sulla nostra salute e sulla nostra psiche. In sintesi, il cibo deve fare bene, in tutti i sensi.

Una scelta, quella vegetariana, che nasce da una ricerca interiore che si è sviluppata in Oriente…
Da giovane ho trascorso tre anni in Oriente (Cina, Giappone e India, ndr), per ampliare i miei orizzonti, anche spirituali, che sentivo stretti, limitati. Lì ho imparato tanto, non solo riguardo alla cucina vegetariana ma anche sulla vita: il rispetto per gli altri, per noi stessi e per il pianeta. Principi alla base dell’induismo.

Che differenza c’è tra la cucina onnivora e quella vegetariana?
L’onnivora è caratterizzata dalla sapidità, quella vegetariana sui gusti, infiniti, e sui contrasti.

A tal proposito ricordo la prossima uscita di un suo libro, il 10 ottobre, secondo me imperdibile, dal titolo “Il codice della cucina vegetariana”, che permetterà a molti di avvicinarsi a questa cucina, scoprendo come preparare piatti sani e golosi. Una curiosità: la sua verdura preferita?
L’importante, verdura e frutta, è che sia biologica. 80 anni fa le mele, ad esempio, avevano più gusto e più principi nutritivi. Occorre recuperare queste qualità, con il biologico appunto. Andando sul particolare, trovo molto interessanti le melanzane e la zucca. Ma tutto il mondo vegetale offre grandi possibilità.

E infatti lei ha creato piatti straordinari, evocativi anche nel nome: “divertissement d’inverno”, “un indovino mi disse” (ispirato al libro di Terzani), “sotto una coltre colorata”…
Ogni piatto è il risultato di un viaggio, tutt’ora in atto, di un vissuto che si riflette così anche nel nome.

Dalla Joia passiamo alla “Vendemmia di MonteNapoleone District che si svolgerà a Milano dal 7 al 13 ottobre. Infatti, presso l’esclusivo Valverde Water Bar, da anni punto di riferimento per gli ospiti de la Vendemmia, dove è possibile godersi una pausa rinfrescante, verrà offerto il delizioso cadeaux gourmet da Lei preparato proprio per questa speciale occasione: ci può anticipare di cosa si tratta?
Certo: sono quattro praline al cioccolato, ripiene di zenzero, cedro, caffè e mirtilli, dal titolo “una nuova frontiera del puro”. E si tratta anche di un omaggio alla purezza e alla leggerezza di acqua Valverde, perché la ganache al cioccolato che ricopriva le praline è a base d’acqua. Di solito viene usata la panna, che però toglie gusto. L’acqua invece è perfetta perché ne espande l’aroma.

E quindi chi meglio di Valverde…
Proprio così, l’ho scelta anche per il mio Ristorante, perché per chi, come me, cerca la massima qualità, è davvero perfetta.