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Lo chef antropologo che fa Tai Chi
Ott
I modi gentili, la passione che brilla nello sguardo. Chiacchierare con Sauro Ricci, fra i tavoli del Joia, dove lavora al fianco di Pietro Leemann è un piacere.Dopo gli studi alla scuola alberghiera, il richiamo irresistibile dell’antropologia. Sauro si è laureato a Siena in questa disciplina e una tesi sulla cucina macrobiotica. E dopo aver lavorato a Lisbona, dove si è diplomato a pieni voti alla Scuola di Marcrobiotica, è entrato a far parte della brigata di Leeman.
Sauro Ricci: antropologia e cibo, qual è il punto di contatto?
Il cibo è un condensatore di significati e di identità. La tavola è un luogo di scambio e di relazioni. Con il cibo parliamo anche di altro ed è questo che mi affascina da sempre.
Cosa vuol dire lavorare con un maestro dell’alta cucina naturale come Pietro Leeman?
Con lui condivido molti interessi, soprattutto la spiritualità. Pratico il tai-chi e studio le cosmologie orientali e il Tao.
Da dove nasce la passione per la cucina macrobiotica?
E’ una scienza autocuratrice. Un’autoeducazione alla consapevolezza, a gestire la propria relazione con il cibo conoscendo gli effetti che ha su di noi e sul nostro organismo.
Veganesimo e cucina macrobiotica sono spesso visti come regimi alimentari rigidi e punitivi…
Al Joia non proponiamo una versione stretta di queste cucine, ma lavoriamo sull’equilibrio e sul piacere. Queste scienze culinarie sono basate, appunto, sulla libertà e sulla consapevolezza.
I suoi ingredienti preferiti?
Quelli che ogni stagione propone. Però ho un debole per i carciofi e gli asparagi. Amo molto anche i legumi, per la loro versatilità. E poi mi piace tantissimo il riso integrale, il re dei cereali.
L’acqua in cucina?
Dal punto di vista energetico l’acqua ha una sua vibrazione. Anche in cucina, quindi, è fondamentale scegliere un’acqua viva, di fonte. Per noi è indispensabile anche nei procedimenti di cottura. Usiamo molto la cottura al vapore, che rispetta al massimo gli alimenti e le loro proprietà nutritive.
Nella gallery, tre meravigliosi piatti che si possono degustare al Joia e che Sauro ha scelto per noi. Nell’ordine, Be vegetarian, be happy, rappresentazione vegetale primaverile. Uovo apparente, uovo vegetariano di carote e anacardi oltre che ricetta simbolo del Joia, e Macondo, dolce di cioccolato e gelato di spezie.
